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课题范例D2:云南饮食文化课题组



作者:admin      来源: 本站原创     发布时间:2012-12-03 16:11:30     浏览次数:  



研究性学习——云南饮食文化课题组

彩云深处起炊烟

组长:张茜雯

组员:殷雪婷       张馨元  

导师:黄

    在世界美食橱里,中国食品是最精彩的一格。中国饮食文化源远流长,由于无数代勤劳智慧的各族人民的不断革新、创造,如同一条洋洋大观的河流,在东方的大地上流光溢彩,这条大河的一支,流向彩云之南。在云南26个兄弟民族的共同开拓下,形成了博采众长,高扬自我,融八大菜系特长于己,萃烹饪十法技巧于手的滇味。其佳肴入选《中国名菜谱》一书的达148道,其中以野兽、野禽和昆虫入菜的有47道,食用菌、食用花和野菜的有46道,淡水鱼鲜55道。 

    滇味的家园——云南,是一块美丽、丰饶、神奇的土地。由于地处云贵高原,地形反差强烈,纬度较低,因而气候多种多样。蓝天白云,阳光灿烂,为农作物的多样化和动、植物的多种性创造了优越的生态环境。云南多山,一山有四季,十里不同天。山区气温垂直变化的特点,使云南的农业具有立体型构架——山脚稻谷金黄,山腰果树飘香,山顶荞麦花放。四季鸟语花香,四时果蔬不断。

   “九分山和谷,一分坝和水是云南地形的本质;集高山、深谷、丘陵、盆地为一体,使云南农、林、牧、副、渔五业俱全。滇西山地峰高林密,是各色山珍的麇集地。滇南河谷,土地肥沃,是热带植物繁衍的风水宝地。红壤莽林的云南,被科学界称为中国植物区系发牛的摇篮,素有植物王国动物王国的称誉,生物资源丰富,提供了各种各样的膳食原料。茫茫山林中,野蔬随手可摘,奇果俯首即拾,各色山珍更为滇味奇馔提供了道地原材料,使之自然真美,原汁原味。

    云南虽属内陆地区,远离大海,然而河流众多,更有被称为高原明珠的淡水湖泊星罗棋布,淡水资源丰富。迄今为止具有的300余种淡水鱼类,占全国淡水鱼类总数的40%以上,为滇味水鲜源源不断地输送鲜活的原料。

    广袤的红土地上不但五谷丰登,而且六畜兴旺,马、牛、猪、羊、鸡都有闻名全国的品种,为滇味肉食佳肴提供了优良的原料。邓川乳扇、路南乳饼、宣威火腿、丽江米灌肠、武定壮鸡、宜良烧鸭、昆阳卤鸭……都是国内外宾客交口称誉的美味佳肴。

    天厚云南,滇菜有取之不尽,用之广泛的原料,为滇味的丰富多彩奠定了坚实的物质基础。远在170万年前就以元谋猿人跨进文明门坎的云南各族人民,用勤劳和智慧,创建了融北咸南甜,东辣西酸为一体的滇味,形成用料奇谲,精彩纷呈,浓而不烈,咸而微甜,鲜而不腻,辣而不辛,南北皆宜,东西适应的特点,展示出彩云般的美学特征——

奇谲美 滇味包容了25个少数民族的菜肴。蛮苍、古朴的民族菜,用料奇谲令人拍案叫绝。纳西族、普米族的猪膘肉、风肝、天麻和岩,景颇族的火烧牛干巴、竹筒煮鳝鱼、舂鳝鱼,哈尼族的炸竹虫、竹筒烧肉、石蹦炖蛋,文山壮族的岜夯鸡,瑶族的罐腌猪肋骨,傣族的牛撒撇、菠萝鸡片、煮青苔,怒族的斜拉,白族的冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼、木瓜焖鸡……琳琅满目,闻所未闻,无不神奇怪异,引得远方客人一品为快。

技艺美  烹调技艺很能反映一个民族的聪明才智和文明程度。滇味的烹调技艺特别体现手工性和天然性。如怒族和独龙族同胞利用当地出产的一种特殊的石板做平底锅,烤制出滋味殊异,欲辨忘言的石板粑粑。哈尼人却将桑拿引进汤锅,用当地一种奇石烧红了放进汤里制出桑拿肉片的奇肴。景颇族的舂菜又于烹饪十法之外新推出一法。

色泽美  浓妆淡抹总相宜的滇菜中,有家常菜的青蛙菜三款:青蛙钻草窠’’(青蚕豆米煮茴香汤)青蛙跳石板”(青蚕豆米烩乳饼)青蛙抱玉柱”(青蚕豆米炒蒜薹),无不以春的主调——绿色,令人赏心悦目,又透露着青草池塘处处蛙留取青白在人间的诗意美。

香味美  未见其面,先闻其香,滇菜诱人于此。油炸蚂蚱、油炸五香抗浪鱼、油炸牛胶条、油炸青苔、油炸生芭蕉等滇味奇炸以酥香引人。昆明的酱爆螺蛳、昭通的汤爆肚、大理的木瓜丝暴炸鸡丁以浓香诱人。滇菜的香味,正以香浓味厚叫人咀嚼有余。   

滋味美  滇味囊括了酸、辣、咸、香、臭、苦和甜这七滋七味。苗家的狗肉汤锅又香又辣,令人垂涎。傣家的酸笋鸡、酸笋鱼、昆明的酸腌菜,酸得令人心爽眼亮,满腹清新。苦荞疙瘩、苦凉菜、傣味牛撒撇、凉拌苦瓜,又苦尽甜来。中甸、迪庆高原的糌粑、酥里玛酒、酥油茶,则甜得清纯。玫瑰大头菜、盐渍鸡纵、豆豉鱼,又咸得回甜。建水烧豆腐、鸭油臭豆腐、油炸臭腌鱼、药膳臭参炖排骨,则具有反臭为香——反丑为美的审美特征了。

 造型美  滇菜的造型美讲究形式与内容的真实统一,形神兼备,气韵尽在其间。例如云南的工艺凉菜,造型选取具有云南特色的风光景致、鸟兽花木为题材。凉菜孔雀开屏以象征吉祥的孔雀为题,选用种种美味肉食、蔬菜,雕刻拼摆出孔雀形象,形态美好、色彩绚丽、寓意深远,堪称盘中艺术,给人简直是一种美的享受。

器皿美  美食须配美器。蜚声四海的陶具一秀”­——建水汽锅,盛着一道滇味筵席佳肴汽锅鸡。仿佛北京中山公园里五色土堆砌而成的社稷坛,建水汽锅用建水城郊特有的红、黄、青、白、紫五色陶土精工制成,色如紫铜,声似罄鸣,光洁如镜,永不褪色。既是书斋客厅雅致古朴的摆设,又是滇筵居中的主菜汽锅鸡盛装的器皿。其造型独特,有潭深可探之貌,又有培养正气之功,加以一对狮头抬耳,真可谓美在淳朴清秀之中。

形式美  早在清朝光绪年间,昆明就出现了三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟的旧式筵席及十大件的新式筵席,体现了滇味形式美的基本特征。蜚声海内外的过桥米线,恐怕是中国较早的分餐式筵席——一海碗上汤,一盘薄如蝉翼的各色生片,一碟绿菜,一小碗滑米线,置于一托盘内抬上餐桌,每客一份,真乃滇南一绝

情趣美  进餐是一种协调人际关系,增进情谊的极好方式。到建水烧豆腐摊前,到石屏配对成套的烧豆腐凉米线摊前,你才感到久在樊笼中,复得返自然的舒心和畅快。再到乌蒙山乡,天冷气寒,大家围座在火苗冉冉的火塘边刨出烧洋芋,从木甑里舀出包谷饭,热气腾腾地吃着,相逢何必曾相识的感情将大伙儿融在一块儿,这种真诚乐融的情趣,散发着朴野之美,又岂是现代文明娱乐中所能寻到的?

环境美  云南的山野边陲有着天然自成的优美的就餐环境。在那大理古城四合庭院里,山茶、杜鹃、报春、月季花影下,古色古香的四方矮凳矮桌,来上一桌白族风味佳肴,喝着橙黄的木瓜酒,真能体会到风花雪月的清幽秀丽。再上得到傣家竹楼,一席地的竹篾铺就,小圆篾竹桌子,小圆篾竹凳子,窗外月光下凤尾竹随风摇动,楼内小孔雀(傣家少女)翩然穿梭,上菜送饭,最后还把吉祥的水花轻轻洒在你身上,那风情韵致岂是星级堂级堂馆造得出来的?

金马骋光,彩云南现。美丽、神奇、丰饶的云南,滇味犹如五彩云霞;滇味之美犹如云南名花,有山茶的艳丽,有报春的清新,有杜鹃的繁富,有兰花的幽香,有百合的纯美,有龙胆的朴野,精彩纷呈,叫人留连忘返。思乡游子,远方宾客,来云南,吃滇菜……

下面就给大家简要介绍一下滇味特色。

    云南菜,简称滇菜。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,具有鲜嫩回甜,酸辣微麻,重油味厚的特点,适合边疆多民族人民的口味,在国内也自成一格。   

    云南省,地处云贵高原,山脉绵亘,平坝与江河湖泊镶嵌其间,形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候,极有利于动植物的生长。云南素有动物王国植物王国香料王国药材之乡花木之乡的美称。全省有淡水鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种、鸟类782种、兽类274种,分别占全国的45.7%39.8%37.1%65.9%53.3%;野生食用菌200多种,野生花果蔬菜更是品种繁多。得天独厚的条件,为烹饪提供了丰富的原料。   

    云南是人类的重要发祥地之一,距今170万年前的元谋人为我国境内发现的最早人类。剑川海门口出土的公元前1150年左右的铜器,为当地制造,由此证明在3200年前铜在云南已开始冶铸。春秋晚期至战国中期,滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止,炊、餐铜器有釜、甑、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘;陶器有灶、庖厨俑;铁器有刀。餐铜器的出现,促进了古代烹调方法的变革,即由水烹阶段进入油烹阶段。烹调的食物逐渐多样化。据文献记载,西汉昭帝始元五年(公元前82),田广用兵益州,获畜十万余头2000多年前《庄子》已记载云南食用鸡纵,说它的形状就像鸟飞行时把足收束起来一样,故称鸡菌。   

    云南自古就是一个多民族的地区,生息在云南的少数民族,世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始入云南垦殖。唐宋时期,云南出现了南诏、大理地方政权。在南诏时期,唐朝用兵南诏,丧师20万,至少有10万人流落云南。当时在一给田,二不徭役的优惠政策下,促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流人云南的能工巧匠中不乏庖厨名师,滇菜异常兴盛。明代沐英治滇,推行军屯、民屯和商屯,中原人民至滇约有四五十万之多。从明代中期开始,云南汉族人口超过当地民族,滇菜起了质的变化。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山,友人馈赠鸡纵;到丽江,纳西族土司木公以80味相待,内有柔猪(乳猪)、牦牛舌等,此外,他还吃过竹鼠等。明末清初,农民起义军余部及吴三桂的部属等,留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇,改云南为滇都,名师成批涌人,滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了内腹含琼膏,圆脊媚春酒的诗句。鸦片战争后,自蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车,内外贸易兴旺,各地餐馆云集云南,形成了以汉族莱为主,兼具各少数民族莱的滇菜。抗日战争时期,滇缅公路通车,云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西,云集各帮的名厨,加速了烹饪技艺的交流,促进了滇菜的进一步发展。这一时期,在厨师队伍中分化出行厨,以满足达官贵人、富商名流的要求。

    滇菜主要汇集了三个区域的风味名菜。

    滇东北地区,其中昭通地区和东川市,在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤,其烹调方法和口味受川菜影响较深,类似川菜。云南当代名厨罗富贵、解德坤、彭正芳均属昭通人,所烹制的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋,云腿、牛干巴等均属这一地区名菜。

    滇西南和滇西地区,少数民族众多,历史上的南诏国、大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行,寺院较多,因而该地区的菜肴,除具有民族特色外,还受清真菜、寺院菜的影响,如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅;傣族以调料做馅的香茅草鸡;白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜;彝族的乳饼、火烧猪;纳西族和藏族的火锅、虫草、天麻、贝母、猪膘;哈尼族和苗族的狗肉;壮族的野味、三七;普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴,各有千秋,形成了地方上的传统菜。

    滇南地区,气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,自明代以来经济文化发展较快,是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼类,玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜,开远的甜蓖头等,均源于这一地区。

昆明菜肴则集中了上述三个地区的烹调精华,在总结继承滇南菜的基础上,汲取了一些川、鲁莱的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市,其菜肴集滇味之大成,颇具滇菜的代表性。

地方口味的形成,与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原,海拔高,水质含碱重;四季不分明,湿热与寒冷并存,各少数民族又好客喜酒,从而产生了饮食消费的以下特点。

一是讲究鲜嫩。因云南特有的立体气候,故有常年蔬菜不断青之说。时值冬季,却蔬菜不断,如在昆明,此时蒜苗、豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜引入筵席,常做素菜或用于点缀,体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如炸洋葱  “酿百合油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。动物入馔,吃生,吃活,讲究滋嫩。脍炙人口的过桥米线,厨师巧用鸡油能保温的特点,将鸡炖烂,用鸡汤氽生肉薄片和米线,配上各种调料,吃起来鲜嫩可口,成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭,常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍,既吃鲜嫩,又能强身健体,一举两得。通观整个滇菜,在以鲜嫩为主的同时,注重味浓郁香。肉类人肴,或烤或烧乃至炖焖,烹制的菜肴浓中有味,味中见鲜。云腿等腌腊制品,因腌渍后肉质收缩,味更浓。在烹调时,除去部分咸味后,用油炸、油煎或酥炖,加上其他调料,成品菜肴浓郁之中添鲜香,待客佐酒,尤为佳品。   

二是适应气候,酸辣为主。云南调味品非常丰富,家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用,使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全,以涮辣椒为烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋,还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等,已成为汉族和各少数民族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味,苦而发凉,苦中回甜,苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料,因人、因地制宜,或加或减,可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中,以酸辣微麻为主味。云南地处高原,湿热与寒冷并存,而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效。因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸粑菜,苗族、彝族的酸菜煨四季豆,都是当地的家常名菜。   

三是技法多样,古风犹存。在滇菜擅长的烹调技法中,可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点;少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐娟等,具有浓郁的地方风味,反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中,有的以一种为主,有的氽、炸、熘联合使用,烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样,传统的烹饪方法仍占一定比重,古风犹存。如:烤,用明火烤羊、烤野鸡,这在少数民族中,较为普遍;焐,利用柴薪烧后的炭灰余热,焐制各种菜品,独具一格;舂,将食物制熟,与调料一起入石臼,舂细而食,浑为一体,便于消化;隔器盐炬,是在铁锅内放上一层盐巴,盐上放炊,用盐传热,隔器炖熟而食,风味特异;腌,为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法,如白族的圆腿(火腿),纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整头腌制),彝族的麂子干巴,傣族的腌牛蹄、酸鱼,拉祜族的血蚱,回族的牛干巴、腊鹅等等,有云山牧野牛畜肥,肉成肉干分外香的美誉。

彩云万朵焕南天,景物迷人胜昔年。自党的十一届三中全会以来,云南饮食业的广大厨师在继承传统菜技艺的基础上,创制了一批名菜佳点,如鸡纵、鹌鹑、紫米、竹笋、云腿全席等;同时发挥各少数民族能歌善舞的特点,将其引入饮宴中,可谓彝族苗笛傣家情,昆明客宴亦创新,一丢荷包欢声动,酒不醉人情醉人。70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步入广交会起,80年代进京参加全国烹饪比赛,1990年亚会期间,杭洲西子湖畔掀起过桥米线热,以及云南厨师选调出国,傣味捷足先登,开进北京,被誉为金孔雀飞进北京城等一系列活动,滇菜冲出云南,在国内外有了一定影响。

未来的云南烹坛,属于云南的26个民族兄弟,他们将在中华民族的大花园中,争奇斗艳!

原高一(六)班

2002723

 

 

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